CHOURIÇA DE CARNE DE MELGAÇO - IGP
Tipo
Enchidos
Região
Entre Douro e Minho
Descrição
Enchido tradicional curado pelo fumo e pelo frio, confecionado a partir de pedaços pequenos de carnes e gorduras de suínos - da raça Bísara explorados em linha pura ou resultantes dos seus cruzamentos, abatidos com o peso vivo de, no mínimo, 110 kg e com idade mínima de 32 semanas - condimentados com ingredientes naturais. Aspecto exterior pouco rugoso com uma moderada humidade superficial. O aspecto interior é de carne bem ligada com marmoreado irregular de carne e gordura.
Particularidades
Apresenta uma conjugação de sabores, moderadamente ácido e picante, salgado e com intenso travo a fumo.
História
As tradições assentes na criação e na matança do porco e as técnicas de fabrico e saberes específicos, que permitiam o aproveitamento diferencial das carnes e a sua conservação por longos períodos do tempo, foram exploradas desde sempre pelas populações locais e perduram até aos dias de hoje.
Saber fazer
O saber-fazer das populações de Melgaço, transmitido ao longo de gerações, traduz-se na capacidade de junção das carnes e gorduras do porco em pedaços muito pequenos e nas proporções corretas, conferindo um aspecto marmoreado ao produto; na condimentação e maturação da carne através de técnicas ancestrais como a "sorça", que consiste numa adequada combinação de produtos da região e de tempos de repouso ajustados, conferindo à chouriça de carne de Melgaço um sabor específico; na compactação correcta das carnes, durante o enchimento em tripa natural do intestino delgado do porco, cujo saber fazer faz com que o produto tenha uma textura suculenta e tenra. O saber fazer das populações de Melgaço traduz-se ainda, e também, na conservação das carnes, através de métodos naturais adequados ao meio, como sejam a fumagem e a cura pelo frio.
Produção
A "chouriça de carne de Melgaço" é produzida na área geográfica constante do Despacho nº 14839/2012, de 20-11; Reconhecida a Indicação Geográfica pelo Despacho acima referido; Registada e protegida a Indicação Geográfica Melgaço, para chouriça de carne, pelo Regulamento de Execução (UE) 2015/590 da Comissão de 31-03 - JO L 99/1 de 16/04/2015;
Área geográfica de produção
Concelhos
MELGAÇOIngredientes
Carnes e gorduras de porco
Alho
Cebola
Colorau doce e/ou picante
Sal
Louro
Vinho verde branco
Água
Forma
FERRADURA
Comprimento
de 30,00 a 35,00 cm
Diâmetro
de 2,00 a 3,00 cm
Cor Exterior
CASTANHO-CLARO
Consistência Interior
SEMI-RIJA
Suculência Interior
SUCULENTO
Textura Interior
TENRA
Aroma Interior
FUMADO
Apresentação Comercial
Apresenta -se inteira, em porções ou fatiada, casos em que terá de ser pré -acondicionada na origem, em embalagens de plástico ou de PVC, ou de outros materiais próprios para entrar em contacto com géneros alimentícios.
Bibliografia/Fonte
Documento único "Chouriça de carne de Melgaço" - JO C 423/9 de 26/11/2014
Produtores
Produto
ALHEIRA DE VINHAIS - IGP
Enchido tradicional, fumado, em forma de ferradura, obtido a partir de carne (da cabeça, entremeada, barriga e aparas) de porco de raça bísara ou do seu cruzamento com outras raças (desde que com 50% de sangue bísaro), carne de aves (apenas para a calda) e pão regional de trigo, condimentado com sal, alho, colorau e azeite de Trás-os-Montes DOP, cheio em tripa fina de porco ou vaca. Ao corte a massa apresenta-se homogénea, apercebendo-se, no entanto, as carnes desfiadas. Sabor e aroma a fumado, muito agradável.
Produto
BUTELO DE VINHAIS; BUCHO DE VINHAIS OU CHOURIÇO DE OSSOS DE VINHAIS - IGP
Enchido tradicional, fumado, à base de carne, gordura, ossos e cartilagens (de partes das costelas e coluna vertebral) de porco*, cheio em estômago (bucho), bexiga ou tripa do intestino grosso (palaio) do porco. As carnes com os ossos e as cartilagens são condimentadas com sal, alho, colorau, louro, água e, opcionalmente, vinho branco ou tinto da região de Trás-os-Montes. Tem forma redonda, oval ou cilíndrica consoante o invólucro utilizado e cor que varia entre o amarelado, avermelhado e castanho-escuro, sendo perceptível a presença de ossos. * NOTA: em todos os produtos por porco deve entender-se “porco da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça, (desde que 50% de sangue Bísaro)”
Produto
CHOURIÇA DE CARNE OU LINGUIÇA DE VINHAIS - IGP
Enchido tradicional, fumado, à base de carne (lombo, lombinho, cachaço, entremeada, aparas) e gordura de porco*, condimentado com sal, alho, vinho tinto ou branco da região, colorau doce e/ou picante e louro, cheio em tripa delgada de porco ou vaca. Tem forma de ferradura, cilíndrico, cor avermelhada escura e consistência semi-rija a rija. Ao corte apresenta cor vermelha viva e branca, com diversas tonalidades, não homogéneas e a massa apresenta-se bem ligada. Sabor agradável, muito característico. * NOTA: em todos os produtos por porco deve entender-se “porco da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça, (desde que 50% de sangue Bísaro)”
Produto
CHOURIÇO AZEDO DE VINHAIS; AZEDO DE VINHAIS OU CHOURIÇO DE PÃO DE VINHAIS - IGP
Enchido tradicional, fumado, à base de carne (da cabeça, barriga, entremeada) e gordura de porco*, pão regional de trigo e azeite de Trás-os-Montes, cheio em tripa grossa de porco. Tem forma recta, cilíndrica, textura pouco rija e cor entre o amarelado e o acastanhado. Ao corte apresenta igualmente cor amarelo-acastanhado e a massa apresenta-se homogénea. Quando cozinhado apresenta sabor agradável, marcadamente ácido e aroma agradável a fermentado. * NOTA: em todos os produtos por porco deve entender-se “porco da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça, (desde que 50% de sangue Bísaro)”
Produto
SALPICÃO DE VINHAIS - IGP
Enchido tradicional, fumado, à base de carne (lombo e lombinho) de porco de raça bísara, ou do cruzamento desta raça (desde que 50% de sangue Bísaro), cheio em tripa grossa de porco. As carnes, cortadas em cubos, são condimentadas com sal, alho, vinho tinto ou branco da região, colorau doce e/ou picante e louro. Cilíndrico, de forma recta e cor avermelhada escura. Ao corte apresenta cor vermelha viva, de tonalidade não homogénea, e a massa apresenta-se bem ligada. Sabor agradável, muito característico, sensação de sal muito ténue e aroma agradável ligeiramente fumado.
Produto
CHOURIÇO DE PORTALEGRE - IGP
Enchido tradicional, fumado à base de carne (perna, espádua, lombos, barrigas, músculos intercostais, aparas de carne com gordura) e gorduras rijas e frescas de porco da raça alentejana, adicionadas de sal, alhos secos pisados não geminados, pimentão-doce, pimentão da horta em massa e, por vezes, de vinho branco da região de Portalegre, cheio em tripa natural, seca, de bovino ou suíno. Tem forma de ferradura, consistência firme e cor avermelhada, brilhante. Ao corte oblíquo apresenta massa bem ligada, aspecto marmoreado, cor avermelhada e branca. Sabor agradável, ligeiramente salgado e, por vezes, com um travo ligeiramente picante. Aroma levemente fumado.
