ALHEIRA DE MIRANDELA - IGP
Tipo
Enchidos
Região
Trás-os-Montes e Alto Douro
Descrição
Enchido tradicional fumado, cujos principais ingredientes são a carne e a gordura de porco da raça Bísara, em linha pura ou resultante do seu cruzamento com as raças Landrace, Large White, Duroc e Pietrain (desde que 50% de raça Bísara), toda a carne de galinha, excepto vísceras, pão regional de trigo (embebido na calda de cozedura das carnes), azeite de Trás-os-Montes DOP e banha, condimentados com sal, alho seco não geminado e colorau doce e/ou picante. Podem ainda ser usados como ingredientes a carne de animais de caça (pato, perdiz, coelho, lebre ou faisão).
Particularidades
A Alheira de Mirandela distingue-se de outros produtos da mesma categoria pelo seu aroma e paladar levemente fumado, pelo seu sabor a alho e a azeite fortemente picante e frutado (azeite de Trás-os-Montes DOP).
História
A notoriedade da Alheira de Mirandela, sempre esteve associada à sua área geográfica de produção, como comprovado pelo artigo da edição do Notícias de Mirandela de 29 de maio de 1960, que citava o Quinzenário agrícola «O Campo», n.o 4, e denunciava à época a imitação noutras áreas geográficas das «Autênticas Alheiras de Mirandela», e da necessidade travar os abusos, apelando a «um registo para as denominações locais ou regionais que se teriam de respeitar». A este respeito o referido semanário cita: «Pena é, realmente, que noutras localidades, abusem do nome da nossa terra, ligando-a a enchidos parecidos com alheiras, os quais diminuem, certamente, a fama das mesmas, por aparecerem à venda sem o gosto e qualidade da massa que desde anos vem distinguido esta especialidade mirandelense». Atualmente são também abundantes as referências à Alheira de Mirandela e são muitas as citações que a associam à gastronomia do concelho de Mirandela e a referem como um dos enchidos mais apreciados na região.
Saber fazer
O saber fazer tradicional é fundamental para trabalhar este produto e manifesta-se a vários níveis: as carnes são seleccionadas, cortadas e temperadas, as carnes são cozidas, arrefecidas e desfiadas. Procede-se depois à preparação da massa a qual compreende as seguintes fases: corte do pão em fatias finas e amolecimento na "calda", muito aromática, da cozedura das carnes; mistura dos ingredientes e acerto dos condimentos. Depois da massa preparada, é feito o enchimento em tripa de vaca, que se ata em forma de ferradura. Segue-se a fumagem, feita com lume brando, de madeira de carvalho e de oliveira, durante um período que pode ir até 8 dias.
Produção
A "Alheira de Mirandela" é produzida na área geográfica constante do Despacho nº 4253/2011, de 07-03; Reconhecida a Indicação Geográfica pelo Despacho acima; Registada e protegida a Indicação Geográfica Mirandela pelo Regulamento de Execução (UE) 2016/292 da Comissão de 19-02 - JO L 55/3 de 02/03/2016;
Área geográfica de produção
Distritos
BRAGANCAConcelhos
MIRANDELAForma de utilização
Como petisco, grelhada e cortada em troços. Como prato principal, grelhada e acompanhada de grelos amargos cozidos e batatas cozidas, de preferência ambos de Trás-os-Montes. As alheiras de Mirandela não são consumidas tal qual, devendo ser grelhadas ou assadas ao lume de carvão antes de serem consumidas
Ingredientes
Carnes e gorduras de porco
Carne de aves
Pão de trigo
Azeite
Alho
Colorau doce e/ou picante
Sal
Forma
FERRADURA
Comprimento
de 20,00 a 25,00 cm
Diâmetro
de 2,00 a 3,00 cm
Peso
de 150,00g a 200,00g
Cor Interior
CASTANHO-AMARELADO
Textura Interior
GRUMOSA
Aroma Interior
FUMADO
Apresentação Comercial
A Alheira de Mirandela pode ser comercializada tal qual, devidamente identificada com o rótulo do produtor e a marca de conformidade ou acondicionada em embalagens de cartão, de plástico ou de outros materiais apropriados, em atmosfera normal, controlada ou em vácuo.
Condições de conservação / Durabilidade
Enquanto não são consumidas têm que ser utilizados processos que evitem a alteração das características (nomeadamente com o recurso a frio). Em embalagem de origem duram cerca de 60 dias; Tal qual duram cerca de 20 dias
Disponibilidade ao longo do ano
Jan
Fev
Mar
Abr
Mai
Jun
Jul
Ago
Set
Out
Nov
Dez
Bibliografia/Fonte
Documento Único "Alheira de Mirandela" - JO C 333/8 - 09/10/2015; Caderno de Especificações "Alheira de Mirandela";
Contactos
ACIM - Associação Comercial e Industrial de Mirandela Praça Mercado, Mirandela 5370-287 MIRANDELA Tel 278 262 571 / 278 261 084 acimirandela@hotmail.com http://www.acim.pt
Produtores
Produto
ALHEIRA DE VINHAIS - IGP
Enchido tradicional, fumado, em forma de ferradura, obtido a partir de carne (da cabeça, entremeada, barriga e aparas) de porco de raça bísara ou do seu cruzamento com outras raças (desde que com 50% de sangue bísaro), carne de aves (apenas para a calda) e pão regional de trigo, condimentado com sal, alho, colorau e azeite de Trás-os-Montes DOP, cheio em tripa fina de porco ou vaca. Ao corte a massa apresenta-se homogénea, apercebendo-se, no entanto, as carnes desfiadas. Sabor e aroma a fumado, muito agradável.
Produto
BUTELO DE VINHAIS; BUCHO DE VINHAIS OU CHOURIÇO DE OSSOS DE VINHAIS - IGP
Enchido tradicional, fumado, à base de carne, gordura, ossos e cartilagens (de partes das costelas e coluna vertebral) de porco*, cheio em estômago (bucho), bexiga ou tripa do intestino grosso (palaio) do porco. As carnes com os ossos e as cartilagens são condimentadas com sal, alho, colorau, louro, água e, opcionalmente, vinho branco ou tinto da região de Trás-os-Montes. Tem forma redonda, oval ou cilíndrica consoante o invólucro utilizado e cor que varia entre o amarelado, avermelhado e castanho-escuro, sendo perceptível a presença de ossos. * NOTA: em todos os produtos por porco deve entender-se “porco da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça, (desde que 50% de sangue Bísaro)”
Produto
CHOURIÇA DE CARNE OU LINGUIÇA DE VINHAIS - IGP
Enchido tradicional, fumado, à base de carne (lombo, lombinho, cachaço, entremeada, aparas) e gordura de porco*, condimentado com sal, alho, vinho tinto ou branco da região, colorau doce e/ou picante e louro, cheio em tripa delgada de porco ou vaca. Tem forma de ferradura, cilíndrico, cor avermelhada escura e consistência semi-rija a rija. Ao corte apresenta cor vermelha viva e branca, com diversas tonalidades, não homogéneas e a massa apresenta-se bem ligada. Sabor agradável, muito característico. * NOTA: em todos os produtos por porco deve entender-se “porco da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça, (desde que 50% de sangue Bísaro)”
Produto
CHOURIÇO AZEDO DE VINHAIS; AZEDO DE VINHAIS OU CHOURIÇO DE PÃO DE VINHAIS - IGP
Enchido tradicional, fumado, à base de carne (da cabeça, barriga, entremeada) e gordura de porco*, pão regional de trigo e azeite de Trás-os-Montes, cheio em tripa grossa de porco. Tem forma recta, cilíndrica, textura pouco rija e cor entre o amarelado e o acastanhado. Ao corte apresenta igualmente cor amarelo-acastanhado e a massa apresenta-se homogénea. Quando cozinhado apresenta sabor agradável, marcadamente ácido e aroma agradável a fermentado. * NOTA: em todos os produtos por porco deve entender-se “porco da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça, (desde que 50% de sangue Bísaro)”
Produto
SALPICÃO DE VINHAIS - IGP
Enchido tradicional, fumado, à base de carne (lombo e lombinho) de porco de raça bísara, ou do cruzamento desta raça (desde que 50% de sangue Bísaro), cheio em tripa grossa de porco. As carnes, cortadas em cubos, são condimentadas com sal, alho, vinho tinto ou branco da região, colorau doce e/ou picante e louro. Cilíndrico, de forma recta e cor avermelhada escura. Ao corte apresenta cor vermelha viva, de tonalidade não homogénea, e a massa apresenta-se bem ligada. Sabor agradável, muito característico, sensação de sal muito ténue e aroma agradável ligeiramente fumado.
Produto
CHOURIÇO DE PORTALEGRE - IGP
Enchido tradicional, fumado à base de carne (perna, espádua, lombos, barrigas, músculos intercostais, aparas de carne com gordura) e gorduras rijas e frescas de porco da raça alentejana, adicionadas de sal, alhos secos pisados não geminados, pimentão-doce, pimentão da horta em massa e, por vezes, de vinho branco da região de Portalegre, cheio em tripa natural, seca, de bovino ou suíno. Tem forma de ferradura, consistência firme e cor avermelhada, brilhante. Ao corte oblíquo apresenta massa bem ligada, aspecto marmoreado, cor avermelhada e branca. Sabor agradável, ligeiramente salgado e, por vezes, com um travo ligeiramente picante. Aroma levemente fumado.
