ALHEIRA DE MIRANDELA - IGP
Tipo
Enchidos
Região
Trás-os-Montes e Alto Douro
Descrição
Enchido tradicional fumado, cujos principais ingredientes são a carne e a gordura de porco da raça Bísara, em linha pura ou resultante do seu cruzamento com as raças Landrace, Large White, Duroc e Pietrain (desde que 50% de raça Bísara), toda a carne de galinha, excepto vísceras, pão regional de trigo (embebido na calda de cozedura das carnes), azeite de Trás-os-Montes DOP e banha, condimentados com sal, alho seco não geminado e colorau doce e/ou picante. Podem ainda ser usados como ingredientes a carne de animais de caça (pato, perdiz, coelho, lebre ou faisão).
Particularidades
A Alheira de Mirandela distingue-se de outros produtos da mesma categoria pelo seu aroma e paladar levemente fumado, pelo seu sabor a alho e a azeite fortemente picante e frutado (azeite de Trás-os-Montes DOP).
História
A notoriedade da Alheira de Mirandela, sempre esteve associada à sua área geográfica de produção, como comprovado pelo artigo da edição do Notícias de Mirandela de 29 de maio de 1960, que citava o Quinzenário agrícola «O Campo», n.o 4, e denunciava à época a imitação noutras áreas geográficas das «Autênticas Alheiras de Mirandela», e da necessidade travar os abusos, apelando a «um registo para as denominações locais ou regionais que se teriam de respeitar». A este respeito o referido semanário cita: «Pena é, realmente, que noutras localidades, abusem do nome da nossa terra, ligando-a a enchidos parecidos com alheiras, os quais diminuem, certamente, a fama das mesmas, por aparecerem à venda sem o gosto e qualidade da massa que desde anos vem distinguido esta especialidade mirandelense». Atualmente são também abundantes as referências à Alheira de Mirandela e são muitas as citações que a associam à gastronomia do concelho de Mirandela e a referem como um dos enchidos mais apreciados na região.
Saber fazer
O saber fazer tradicional é fundamental para trabalhar este produto e manifesta-se a vários níveis: as carnes são seleccionadas, cortadas e temperadas, as carnes são cozidas, arrefecidas e desfiadas. Procede-se depois à preparação da massa a qual compreende as seguintes fases: corte do pão em fatias finas e amolecimento na "calda", muito aromática, da cozedura das carnes; mistura dos ingredientes e acerto dos condimentos. Depois da massa preparada, é feito o enchimento em tripa de vaca, que se ata em forma de ferradura. Segue-se a fumagem, feita com lume brando, de madeira de carvalho e de oliveira, durante um período que pode ir até 8 dias.
Produção
A "Alheira de Mirandela" é produzida na área geográfica constante do Despacho nº 4253/2011, de 07-03; Reconhecida a Indicação Geográfica pelo Despacho acima; Registada e protegida a Indicação Geográfica Mirandela pelo Regulamento de Execução (UE) 2016/292 da Comissão de 19-02 - JO L 55/3 de 02/03/2016;
Área geográfica de produção
Distritos
BRAGANCAConcelhos
MIRANDELAForma de utilização
Como petisco, grelhada e cortada em troços. Como prato principal, grelhada e acompanhada de grelos amargos cozidos e batatas cozidas, de preferência ambos de Trás-os-Montes. As alheiras de Mirandela não são consumidas tal qual, devendo ser grelhadas ou assadas ao lume de carvão antes de serem consumidas
Ingredientes
Carnes e gorduras de porco
Carne de aves
Pão de trigo
Azeite
Alho
Colorau doce e/ou picante
Sal
Forma
FERRADURA
Comprimento
de 20,00 a 25,00 cm
Diâmetro
de 2,00 a 3,00 cm
Peso
de 150,00g a 200,00g
Cor Interior
CASTANHO-AMARELADO
Textura Interior
GRUMOSA
Aroma Interior
FUMADO
Apresentação Comercial
A Alheira de Mirandela pode ser comercializada tal qual, devidamente identificada com o rótulo do produtor e a marca de conformidade ou acondicionada em embalagens de cartão, de plástico ou de outros materiais apropriados, em atmosfera normal, controlada ou em vácuo.
Condições de conservação / Durabilidade
Enquanto não são consumidas têm que ser utilizados processos que evitem a alteração das características (nomeadamente com o recurso a frio). Em embalagem de origem duram cerca de 60 dias; Tal qual duram cerca de 20 dias
Disponibilidade ao longo do ano
Jan
Fev
Mar
Abr
Mai
Jun
Jul
Ago
Set
Out
Nov
Dez
Bibliografia/Fonte
Documento Único "Alheira de Mirandela" - JO C 333/8 - 09/10/2015; Caderno de Especificações "Alheira de Mirandela";
Contactos
ACIM - Associação Comercial e Industrial de Mirandela Praça Mercado, Mirandela 5370-287 MIRANDELA Tel 278 262 571 / 278 261 084 acimirandela@hotmail.com http://www.acim.pt
Produtores
Produto
CHOURIÇA DE CARNE DE MELGAÇO - IGP
Enchido tradicional curado pelo fumo e pelo frio, confecionado a partir de pedaços pequenos de carnes e gorduras de suínos - da raça Bísara explorados em linha pura ou resultantes dos seus cruzamentos, abatidos com o peso vivo de, no mínimo, 110 kg e com idade mínima de 32 semanas - condimentados com ingredientes naturais. Aspecto exterior pouco rugoso com uma moderada humidade superficial. O aspecto interior é de carne bem ligada com marmoreado irregular de carne e gordura.
Produto
SALPICÃO PALITO
Ensacado cilíndrico direito, com cerca de 400g, 25 cm de comprimento e 12 a 15 cm de diâmetro, cor vermelha escura, carne tenra notando-se as infiltrações de gordura, com sabor a vinha de alhos, na qual sobressai o louro e o vinho verde tinto. A tripa natural de porco é fechada numa das extremidades com recurso a fecho tipo sobrescrito, preso com palitos de madeira. Como ingredientes são usados lombo do cachaço, vinho verde tinto da região de Amarante, alho, sal e louro. A carne do lombo do cachaço é colocada em vinha de alhos durante cerca de 12 dias após o que é ensacada. A secagem/fumagem decorre durante 20 dias, pelo menos, sendo usadas lenhas de carvalho e de plátano. Enchido nobre, consome-se cru, cortado em fatias finas, dada a natureza da carne que o constitui: peça única, inteira, de lombo do cachaço. Pode ser consumido ao longo de todo o ano.
Produto
MOURO ( Amarante)
Enchido em forma de ferradura, cerca de 300g e com 30 a 35 cm de comprimento quando esticado, de cor muito escura quase negra, com sabor a vinha de alhos, na qual sobressai o sabor a vinho verde tinto e um leve odor a cominhos. O enchimento é feito em tripa natural 38/40. Como ingredientes são usados carne e gordura de porco, cortadas em pedaços pequenos, sangue de porco, vinho verde tinto da região de Amarante, alho, sal, louro e cominhos.
Produto
CHOURIÇA DE CARNE À TICASIMIRO
As carnes são selecionadas, cortadas, temperadas e cheias em tripa de porco, as quais são atadas manualmente. Por fim estes enchidos são curados em fumeiro com lenha de azinho e em ambiente refrigerado, seguindo-se o embalamento em atmosfera protegida ou vácuo.
Produto
ALHEIRA DE VINHAIS - IGP
Enchido tradicional, fumado, em forma de ferradura, obtido a partir de carne (da cabeça, entremeada, barriga e aparas) de porco de raça bísara ou do seu cruzamento com outras raças (desde que com 50% de sangue bísaro), carne de aves (apenas para a calda) e pão regional de trigo, condimentado com sal, alho, colorau e azeite de Trás-os-Montes DOP, cheio em tripa fina de porco ou vaca. Ao corte a massa apresenta-se homogénea, apercebendo-se, no entanto, as carnes desfiadas. Sabor e aroma a fumado, muito agradável.
Produto
BUTELO DE VINHAIS; BUCHO DE VINHAIS OU CHOURIÇO DE OSSOS DE VINHAIS - IGP
Enchido tradicional, fumado, à base de carne, gordura, ossos e cartilagens (de partes das costelas e coluna vertebral) de porco*, cheio em estômago (bucho), bexiga ou tripa do intestino grosso (palaio) do porco. As carnes com os ossos e as cartilagens são condimentadas com sal, alho, colorau, louro, água e, opcionalmente, vinho branco ou tinto da região de Trás-os-Montes. Tem forma redonda, oval ou cilíndrica consoante o invólucro utilizado e cor que varia entre o amarelado, avermelhado e castanho-escuro, sendo perceptível a presença de ossos. * NOTA: em todos os produtos por porco deve entender-se “porco da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça, (desde que 50% de sangue Bísaro)”
