Tipo

Presuntos e paletas

Região

Entre Douro e Minho

Descrição

Presunto fumado obtido a partir de pernis frescos, com peso superior a 10 kg, provenientes de suínos de raça Bísara, explorados em linha pura ou resultantes dos seus cruzamentos, abatidos com o peso vivo mínimo de 110 kg e com a idade mínima de 32 semanas.Tem formato em bico ou em ponta, com courato externo e a extremidade podal-unha. Ao corte apresenta uma cor vermelha intensa, homogénea e brilhantre e gordura intermuscular de cor branca, amarelada e brilhante.

Particularidades

Presunto de cor escura devido ao fumo do piorno, da urze, do carvalho, do vidoeiro e da giesta, com o qual é fumado, e de sabor muito intenso, levemente ácido, pouco adocicado e moderadamente salgado e leve a fumo.

História

São inúmeros os relatos escritos que se referem ao Presunto de Melgaço, como por exemplo: O presunto ou «marrã» de Melgaço já fazia parte dos tributos a pagar ao rei D. Manuel, de acordo com o foral manuelino de 3 de Novembro de 1513 e ao prelado diocesano em 1483 de acordo com o contrato de arrendamento das rendas do Mosteiro de Fiães (Marques, José; 2004). No Anuário do Distrito de Viana do Castelo, Vol. I, 1932 escreve-se relativamente ao concelho de Melgaço: «São afamados os presuntos, conhecidos no mercado sob a designação de presunto de Melgaço». Também o Padre António Carvalho da Costa (1706) quando se refere a Melgaço «[…] o Vale da Folia [designação antiga para a freguesia de Remoães, concelho de Melgaço] com grandes vantagens: […], excelentes presuntos […]». Silvestre Bernardo Lima (1860), refere-se ao Presunto de Melgaço como «[…] os grandes e afamados presuntos de Melgaço derivam da variedade do tipo bísaro […]».

Saber fazer

O saber fazer começa logo na escolha dos pernis (com peso superior a 10 kgs) e na preparação dos mesmos (através de massagem, com forte pressão da veia e artéria femural, a fim de permitir uma boa eliminação dos líquidos internos). O saber fazer manifesta-se igualmente nas fases seguintes: A salga processa-se com sal marinho. Face ao clima frio e húmido da região, o tempo de permanência na salga é de apenas 11 a 21 dias, dependendo do peso das peças (é tradição dizer-se que “deverá estar na salga o número de dias correspondente ao seu peso). Segue-se a limpeza do sal, que tem por objectivo eliminar o sal aderente à superfície, e a secagem/fumagem. Após o período de fumagem, o presunto de Melgaço é pincelado com um papa feita de azeite e pimento picante. Por fim segue-se o envelhecimento. Esta é a fase terminal, que deve durar o tempo necessário para que se complete um período de transformação de, no mínimo 1 ano, e se registe uma perda de peso de, no mínimo, 25 % em relação ao peso fresco.

Produção

O "presunto de Melgaço" é produzido na área geográfica constante do Despacho nº 14837/2012, de 20-11; Reconhecida a Indicação Geográfica pelo Despacho acima referido; Registada e protegida a Indicação Geográfica Melgaço, para presunto, pelo Regulamento de Execução (UE) 2015/592 da Comissão de 26-03 - JO L 99/4 de 16/04/2015

Área geográfica de produção

Concelhos

MELGAÇO

Forma de utilização

Geralmente o presunto consome-se cru, antes das refeições (serve de aperitivo) ou nas “merendas” (lanches) juntamente com os outros produtos locais: a broa de milho e o vinho Alvarinho. Também é muito utilizado no cozido à moda de Melgaço, juntamente com outros enchidos e outras carnes de porco. São também famosos os tradicionais bifes de presunto

Forma

EM BICO OU PONTA

Cheiro

INTENSO

Consistência Interior

FIRME

Suculência Interior

SUCULENTO

Aroma Interior

FUMADO

Apresentação Comercial

O "presunto de Melgaço"pode ser comercializado inteiro, em pedaços ou fatiado, com ou sem osso.

Condições de conservação / Durabilidade

Conservados em locais frescos e arejados podem durar entre 3 e 4 anos;

Bibliografia/Fonte

Documento Único "Presunto de Melgaço - JO C 423/5 - 26/11/2014 Caderno de Especificações "Presunto de Melgaço"