Tipo

Queijos de leite de ovelha

Região

Beiras

Descrição

Queijo obtido por esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite de ovelha cru estreme, obtido através da ordenha de fêmeas de raça Bordaleira Serra da Estrela ou de raça Churra Mondegueira, pelo cardo (Cynara cardunculus, L). O queijo Serra da Estrela tem um tempo mínimo de maturação de 30 dias. Quando a maturação decorre durante um período mínimo de 120 dias, o queijo designa-se por Serra da Estrela Velho.

Variantes

Queijo Serra da Estrela Velho - quando a maturação decorre durante um período mínimo de 120 dias.

Particularidades

Queijo de ovelha de pasta mole ou de pasta dura (queijo Serra da Estrela velho); Produzido a partir de leite crú de ovelhas de raça Bordaleira Serra da Estrela ou de raça Churra Mondegueira Coagulado com cardo

História

Já são feitas referências a este queijo por Columela, historiador romano. Gil Vicente também refere os queijos produzidos na Serra da Estrela. Os primeiros trabalhos de investigação sobre o Queijo Serra da Estrela começam em finais do século XIX com Ferreira Lapa, Wenceslau da Silva, Hoffmann, Butner e Larchner Marçal entre outros.

Saber fazer

Fabricado exclusivamente com leite de ovelha da raça Bordaleira, criadas nas serranias com alimentação de plantas espontâneas. A ordenha é manual. O leite é submetido a aquecimento indirecto até á temperatura de 27 a 32º C, sendo depois adicionado um preparado feito pelo esmagamento do cardo Cynara cardunculus L. numa proporção que não deve exceder 0,3 g/l de leite e o sal (cerca de 30 g/l de leite). A coagulação leva no máximo 60 min. A coalhada sofre esgotamento lento sendo colocada no cincho, pressionada com as mãos para esgotar o soro e mantida sob pressão até ao esgotamento quase total do soro. O queijo é depois, submetido a maturação ou cura num local com as condições adequadas (temperatura entre 6 e 12º C e humidade entre 80 e 95 %). Os queijos são lavados e virados com a frequência necessária para manter a crosta lisa e limpa. Depois de fabricado o queijo deve ser mantido até à sua comercialização a uma temperatura entre 0 e 10º C. A produção começa em Dezembro, sendo os melhores meses para o seu fabrico Dezembro, Janeiro e Fevereiro, dependendo do tempo que fizer (mais chuva, melhores pastagens, melhor leite e melhor queijo).

Área geográfica de produção

Concelhos

CARREGAL DO SALCELORICO DA BEIRAFORNOS DE ALGODRESGOUVEIAMANGUALDEMANTEIGASNELASOLIVEIRA DO HOSPITALPENALVA DO CASTELOSEIA

Freguesias

ALDEIA DE CARVALHOALDEIA NOVA TCSALDEIA VIÇOSAANCERIZBARRIL DE ALVACANAS DE SANTA MARIACARAPITOCARNICÃESCAVADOUDECERDEIRA AGNCOJACORTES DO MEIOCORTIÇADACORUJEIRADORNELAS AGBEIRADOERADAFAIA GRDFAMALICÃO GRDFEITALFERNÃO JOANESFERREIRÓS DO DÃOFIÃES TCSFORNINHOSFRAGOSELAFRECHESLOBÃO DA BEIRALOUREIRO DE SILGUEIROS MAÇAÍNHAS GRDMIDÕES TBUMIZARELAMOLELOSMOSTEIRO DE FRÁGUASNANDUFEPARADA DE GONTAPAULPENAVERDEPERO SOARESPOMARES AGNPORTO DA CARNEPOVOLIDEPÓVOA DE MIDÕESSABUGOSASANTA MARIASARZEDO CVLSEIXO AMARELOSÃO JOÃO DE LOUROSASÃO MIGUEL DO OUTEIROSÃO PEDROSÃO VICENTESÉTAMANHOSTONDATONDELATORRESTRINTAUNHAIS DA SERRAVALE DE ESTRELAVALHELHASVALVERDE AGBVERDELHOSVIDEMONTEVILA CORTÊS DO MONDEGOVILA COVA DE ALVAVILA FRANCA DAS NAVESVILA NOVA DE OLIVEIRINHAVILARES TCS

Forma de utilização

Alimento guloso por excelência, muito apreciado com pão de centeio e vinho do Dão antes e depois das refeições. Corta-se sempre em fatias e nunca deve ser servido à colher.

Cor Interior

BRANCO-AMARELADO

Consistência Interior

SEMIMOLE

Apresentação Comercial

Apresentam-se no mercado inteiros, pré-embalados ou não. Podem apresentar-se fraccionados, em fatias ou em pedaços de dimensões muito variáveis, sempre pré-embalados na origem.

Condições de conservação / Durabilidade

Seguir as instruções do rótulo. Conservar no frio.