Tipo

Doces e geleias de frutos e ou legumes

Região

Lisboa e Vale do Tejo

Descrição

Doce de fruta, extra, obtido exclusivamente da cozedura do mesocarpo do marmelo com açúcar de cana, branco, refinado e água. Possui consistência sólida, mas não dura, podendo ser cortada à faca, brilho intenso, sabor doce, a marmelo e a açúcar modulados pelo cozimento, e aroma complexo e característico a marmelo, evoluindo para aromas tão diversificados como caramelo, mel, frutos do pomar e flores campestres, resultantes das reacções químicas que ocorrem durante a cozedura da polpa de marmelo na calda de açúcar.

Particularidades

Possui cor muito clara, próxima do branco, mas não exactamente branca e apresenta uma crosta ligeiramente crocante e seca, o que permite que se pegue com as mãos, diferenciando-se assim de outras marmeladas correntes.

História

A Marmelada branca de Odivelas está diretamente relacionada com a certeza da sua origem no Mosteiro de São Dioniso e São Bernardo, em Odivelas, pelas mãos das monjas Bernardas. Com a extinção dos mosteiros femininos, o Mosteiro que outrora acomodara perto de três centenas de monjas, assiste em 1909, à morte da última monja: Dona Carolina Augusta de Castro e Silva (sepultada na Casa do Capítulo, do antigo Mosteiro), ficando o precioso receituário “fechado a sete chaves” na guarda de sua afilhada Dona Virgínia Adelaide Simões dos Santos.

Saber fazer

Após selecção rigorosa dos marmelos, procede-se à lavagem dos mesmos. Segue-se o descasque, que consiste em retirar a casca, o caroço e as sementes, bem como algumas extremidades e partes danificadas, reservando apenas a polpa do marmelo, para um recipiente próprio com água fria e algumas gotas de limão. Vai depois a cozer, num tacho com água, em lume forte. Logo que a polpa do marmelo se encontre cozida procede-se à sua trituração, obtendo-se uma massa homogénea, a qual se reserva. Segue-se a etapa da pesagem (açúcar e polme de marmelo) que deve ser realizada com grande rigor já que as quantidades e proporções são importantes. Para a preparação da calda de açúcar coloca-se ao lume a quantidade certa de água e açúcar, deixando-se ferver até atingir o ponto exacto do açúcar designado como “Ponto alto de açúcar” ou “Bola forte rija”. Depois da calda de açúcar se encontrar muito bem misturada, adiciona-se o polme de marmelo e volta-se a misturar bem, retirando-se do lume logo após levantar fervura. Com uma concha coloca-se o preparado obtido, normalmente ainda quente, em taças de cerâmica ou outros materiais apropriados, ou em tabuleiros, previamente forrados com papel vegetal. Quando colocada em tabuleiros, a marmelada branca fica primeiro a estabilizar durante um dia, no mínimo, sendo depois desenformada para um novo papel vegetal, onde volta a estabilizar agora durante duas horas, no mínimo. Só após este período de tempo é cortada no formato pretendido: cubo, barra ou peça. Após a fase do corte, segue-se um período obrigatório de secagem, a qual deve realizar-se ao ar e/ou ao sol, em ambiente seco, durante sete dias no mínimo, até a marmelada desenvolver uma crosta que permita ser manipulada com os dedos.

Produção

A marmelada branca de Odivelas é produzida exclusivamente no Concelho de Odivelas

Área geográfica de produção

Distritos

LISBOA

Concelhos

ODIVELAS

Forma de utilização / Conselhos de uso

Como sobremesa, ao lanche, pequeno almoço ou simplesmente como gulodice

Ingredientes

Polpa de marmelo

Açúcar

Água

Calibre

de 1,00 a 1,00 kg

Sabor Exterior

DOCE

Preço indicativo / unidade

15,00 € / 1 Kg

Apresentação Comercial

Pode apresentar-se em forma de cubos, barra ou em tijela. Depois de acondicionada em papel vegetal é embalada em caixas de cartão de 12 ou 24 cubos, caixas de cartão de 5 barras ou caixa de cartão para 1 taça de cerâmica. Excepcionalmente, e apenas no caso da comercialização ser efectuada nos estabelecimentos dos próprios produtores, permite-se a venda à unidade da Marmelada branca de Odivelas em cubos.

Condições de conservação / Durabilidade

Conservar em ambiente fresco e seco, com temperatura ambiente inferior a 25ºC e ao abrigo da luz.

Bibliografia/Fonte

Caderno de Especificações de "Marmelada branca de Odivelas"; Municipio de Odivelas; AESCLO - Associação Empresarial de Comércio e Serviços dos Concelhos de Loures e Odivelas; Produtos Tradicionais - Guia 2017, Qualifica/oriGIn Portugal. Ed. Enigma Previsível, Lisboa 2017