CHOURIÇO DE PORTALEGRE - IGP
Tipo
Enchidos
Descrição
Enchido tradicional, fumado à base de carne (perna, espádua, lombos, barrigas, músculos intercostais, aparas de carne com gordura) e gorduras rijas e frescas de porco da raça alentejana, adicionadas de sal, alhos secos pisados não geminados, pimentão-doce, pimentão da horta em massa e, por vezes, de vinho branco da região de Portalegre, cheio em tripa natural, seca, de bovino ou suíno. Tem forma de ferradura, consistência firme e cor avermelhada, brilhante. Ao corte oblíquo apresenta massa bem ligada, aspecto marmoreado, cor avermelhada e branca. Sabor agradável, ligeiramente salgado e, por vezes, com um travo ligeiramente picante. Aroma levemente fumado.
História
A matança do porco esfuma-se nas memórias dos nossos avós. Os tradicionais e saborosos enchidos de Portalegre que, durante séculos, serviram de "conduto" aos nossos antepassados são hoje encarados como um delicioso pitéu à mesa de qualquer restaurante. Os enchidos de Portalegre estão desde sempre associados à economia rural alentejana, constituindo, a maior parte das vezes o "conduto" normal das refeições feitas à base de pão. José Nunes Fidalgo, em 1750, cita os enchidos de Portalegre numa Memória Paroquial. Mais tarde Carlos Bento da Maia, no seu Livro de Cozinha e Copa editado em fins do século XIX mencionava, nas suas descrições dos enchidos de Portalegre, os mesmos ingredientes e métodos que são hoje utilizados. Embora já no século XXI, o modo de fabricação e os ingredientes utilizados na confecção dos Enchidos de Portalegre, mantêm-se fiéis à tradição.
Área geográfica de produção
Distritos
PORTALEGREForma de utilização
Consumidos tal qual ou como ingredientes em pratos de cozinha tradicional. Actualmente quase todos os enchidos de Portalegre ultrapassaram os seus modos de uso tradicionais (crus, cozidos ou assados, como refeição principal), tornando-se apreciados como entrada em qualquer restaurante tradicional.
Calibre
de 1,00 a 1,00 kg
Apresentação Comercial
Devem apresentar-se inteiros, pré-embalados de origem, com excepçãp do Lombo branco e do lombo eguitado que podem apresentar-se inteiros, em pedaços ou fatiados. Quando apresentado em pedaços ou fatiado tem de ser pré-embalado de origem, em material própr
Disponibilidade ao longo do ano
Bibliografia/Fonte
Caderno de Especificações
Contactos
Natur-al-Carnes
CHOURIÇA DE CARNE DE MELGAÇO - IGP
Enchido tradicional curado pelo fumo e pelo frio, confecionado a partir de pedaços pequenos de carnes e gorduras de suínos - da raça Bísara explorados em linha pura ou resultantes dos seus cruzamentos, abatidos com o peso vivo de, no mínimo, 110 kg e com idade mínima de 32 semanas - condimentados com ingredientes naturais. Aspecto exterior pouco rugoso com uma moderada humidade superficial. O aspecto interior é de carne bem ligada com marmoreado irregular de carne e gordura.
SALPICÃO PALITO
Ensacado cilíndrico direito, com cerca de 400g, 25 cm de comprimento e 12 a 15 cm de diâmetro, cor vermelha escura, carne tenra notando-se as infiltrações de gordura, com sabor a vinha de alhos, na qual sobressai o louro e o vinho verde tinto. A tripa natural de porco é fechada numa das extremidades com recurso a fecho tipo sobrescrito, preso com palitos de madeira. Como ingredientes são usados lombo do cachaço, vinho verde tinto da região de Amarante, alho, sal e louro. A carne do lombo do cachaço é colocada em vinha de alhos durante cerca de 12 dias após o que é ensacada. A secagem/fumagem decorre durante 20 dias, pelo menos, sendo usadas lenhas de carvalho e de plátano. Enchido nobre, consome-se cru, cortado em fatias finas, dada a natureza da carne que o constitui: peça única, inteira, de lombo do cachaço. Pode ser consumido ao longo de todo o ano.
MOURO ( Amarante)
Enchido em forma de ferradura, cerca de 300g e com 30 a 35 cm de comprimento quando esticado, de cor muito escura quase negra, com sabor a vinha de alhos, na qual sobressai o sabor a vinho verde tinto e um leve odor a cominhos. O enchimento é feito em tripa natural 38/40. Como ingredientes são usados carne e gordura de porco, cortadas em pedaços pequenos, sangue de porco, vinho verde tinto da região de Amarante, alho, sal, louro e cominhos.
CHOURIÇA DE CARNE À TICASIMIRO
As carnes são selecionadas, cortadas, temperadas e cheias em tripa de porco, as quais são atadas manualmente. Por fim estes enchidos são curados em fumeiro com lenha de azinho e em ambiente refrigerado, seguindo-se o embalamento em atmosfera protegida ou vácuo.
ALHEIRA DE MIRANDELA - IGP
Enchido tradicional fumado, cujos principais ingredientes são a carne e a gordura de porco da raça Bísara, em linha pura ou resultante do seu cruzamento com as raças Landrace, Large White, Duroc e Pietrain (desde que 50% de raça Bísara), toda a carne de galinha, excepto vísceras, pão regional de trigo (embebido na calda de cozedura das carnes), azeite de Trás-os-Montes DOP e banha, condimentados com sal, alho seco não geminado e colorau doce e/ou picante. Podem ainda ser usados como ingredientes a carne de animais de caça (pato, perdiz, coelho, lebre ou faisão).
ALHEIRA DE VINHAIS - IGP
Enchido tradicional, fumado, em forma de ferradura, obtido a partir de carne (da cabeça, entremeada, barriga e aparas) de porco de raça bísara ou do seu cruzamento com outras raças (desde que com 50% de sangue bísaro), carne de aves (apenas para a calda) e pão regional de trigo, condimentado com sal, alho, colorau e azeite de Trás-os-Montes DOP, cheio em tripa fina de porco ou vaca. Ao corte a massa apresenta-se homogénea, apercebendo-se, no entanto, as carnes desfiadas. Sabor e aroma a fumado, muito agradável.
