Produtos

CARTUCHOS DE AMÊNDOA DE CERNACHE DO BONJARDIM

Tipo

Produtos de padaria, de pastelaria, de confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos

Região

Beiras

Descrição

Doce composto por um invólucro, em forma de “cartucho” ou cone, de massa fina e estaladiça, com bordos irregulares na extremidade superior sendo o recheio, de doce de ovos com amêndoa, bem visível. Tanto o cartucho como o recheio apresentam cor heterogénea, podendo a do cartucho variar entre o bege e o castanho claro e a do recheio variar entre o amarelo-torrado e o laranja, pigmentado com amêndoa de tonalidades entre o bege e o castanho claro. O cartucho apresenta aroma e sabor característico onde se evidência a manteiga e a amêndoa, complementado pelo recheio onde predominam um aroma e sabor complexos, a ovo, cozido em açúcar, e a amêndoa.

Particularidades

Os Cartuchos de amêndoa de Cernache do Bonjardim apresentam características diferenciadas em relação a todos os outros “doces conventuais”. Desde logo pela forma dada à capa – enrolada em cone, ou “cartucho”. Além disso há dois outros factores que conferem diferenciação elevada a este doce: o facto de a massa do cartucho incorporar amêndoa picada grosseiramente e o facto de ser a massa do cartucho cozida em forno e não frita, como é bastante mais usual

História

É um doce de grande especificidade, preparado à base de doce de ovos envolvidos numa fina película de massa cravejada de amêndoa britada. Uma perdição! Podemos considerá-lo como um doce Conventual, muito embora se desconheça com rigor a sua origem, já que na vila de Cernache do Bonjardim existia, além de outros, o convento de S. José, que foi fundado por Frei Pedro de São Paulo em 1699, para hospício dos frades do Capuchos do Convento de Santo António da Sertã. Por outro lado, em 1805, veio para esta vila a Ordem Terceira das Servas de Maria para a Educação das raparigas. E nada nos diz que este doce não tivesse aí a sua origem.

Saber fazer

Tendo em conta a necessidade de tudo aproveitar, até ao limite, para alimentar as famílias, os habitantes da Sertã desenvolveram técnicas de conservação de alimentos e de utilização de todas as matérias-primas disponíveis, trabalhando-as com um saber fazer específico, que se desenvolveu ao longo dos anos. Ainda hoje a maior parte das operações tecnológicas de produção dos Cartuchos de amêndoa de Cernache do Bonjardim requer um enorme saber fazer especializado – desde a preparação da amêndoa no momento, evitando perdas dos compostos aromáticos e rancificação e desenvolvimento de outros aromas e sabores estranhos, passando pelo ponto exacto da cozedura das gemas de ovos com o açúcar até à moldagem dos cartuchos e o seu enchimento com o recheio em quantidade tal que não transborde nem retire a friabilidade da massa do cartucho. De salientar que todas estas operações são manuais, não sendo possível a respectiva automatização face á natureza das matérias-primas usadas e aos requisitos de qualidade exigidos quer no cartucho quer no recheio.

Área geográfica de produção



Concelhos

SERTÃ

Forma de utilização / Conselhos de uso

Em qualquer altura do dia ou como sobremesa de grande mérito

Forma

CÓNICA

Peso

de 40,00g a 60,00g

Consistência exterior

FRIÁVEL

Textura Exterior

RUGOSA

Consistência interior

CREMOSA

Textura Interior

GRANULOSA

Apresentação Comercial

Em embalagens de cartão com 4 ou 6 unidades, com firmeza suficiente para proteger a fina massa dos cartuchos.

Condições de conservação / Durabilidade

No frigorífico ou em lugar fresco e seco tem uma duração média de 8 dias

Disponibilidade ao longo do ano

Jan
Fev
Mar
Abr
Mai
Jun
Jul
Ago
Set
Out
Nov
Dez

Bibliografia/Fonte

Caderno de Especificações e Documento Único " cartuchos de Amêndoa de Cernache do Bonjardim"

Produto

FOLAR DE VALPAÇOS - IGP

O Folar de Valpaços é um produto de panificação recheado com carne de porco gorda e/ou entremeada salgada e seca (não fumada), barriga de porco salgada e seca (não fumada), enchidos de porco fumados (salpicão e linguiça), presunto de porco curado pelo fumo ou de cura natural e/ou pá de porco fumada. Ao corte são perceptíveis pedaços dispersos e irregulares das carnes que compõem o recheio e que visualmente compõem um mosaico colorido em que se distinguem as diferentes cores das mesmas. É cozido em formas individuais.

Produto

PASTEL DE CHAVES - IGP

O «Pastel de Chaves» é um produto de pastelaria constituído por massa finamente folhada, recheada com um preparado à base de carne de vitela picada. Apresenta textura exterior firme e estaladiça contrastando fortemente com a textura do recheio que é espesso, macio, húmido, suculento e fundente. Ao corte vertical, a massa apresenta um conjunto de lâminas muito finas, o que confere ao pastel um aspeto finamente folhado. A porção superior da massa apresenta uma cor amarelo-dourado que contrasta com a porção inferior levemente humedecida e escurecida pelo picado de carne. Numa posição central surge o recheio que apresenta um aspeto heterogéneo, resultante dos diversos ingredientes que o compõem, sendo reconhecíveis pedaços de carne e de cebola.

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